ABAISSER
Étendre une pâte au moyen d’un rouleau à pâtisserie .
APPAREIL
Mélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation de base d’une recette.
BAIN-MARIE
Consiste à plonger un récipient dans un autre qui contient de l’eau pour faire cuire ou réchauffer une préparation.
BARDER
Entourer une viande ou une volaille de mince tranche de lard pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.
BLANCHIR
Consiste à précuire des légumes ou une viande en la plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante en vue de la cuisiner.
BRAISER
Cuire une viande dans son jus à feu doux dans une cocotte.
BRIDER
Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
BRUNOISE
Couper des légumes en petit dés, plus petit que la Macédoine.
CHEMISER
enduire un moule de beurre, de beurre et de farine, ou de papier sulfurisé pour éviter que la préparation n’attache.
CISELER
couper en lamelles tres fines un aliment, exemples des herbes persil ou basilic.
DÉCANTER
Transvaser doucement un liquide d’un récipient à un autre pour que les particules en suspension qu’il contient restent dans le premier récipient, on décante les vins de la bouteille dans une carafe pour éliminer le dépot.
DÉGLACER
Jeter un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon dans un plat ayant servi à une cuisson, pour dissoudre les sucs restant attachés au fond.
FONCER
Étaler une pâte dans un moule.
MONDER
Plonger un légume ou un fruit quelques secondes dans l’eau bouillante pour pouvoir le peler facilement.
MOUILLER
Ajouter du liquide dans une sauce ou un plat.
PARER
Enlever des éléments à une viandes, un légumes ou un poisson pour le rendre plus présentable, exemple enlever la peau et le gras d’une viande pour quelle soit plus belle.
POCHER
Plonger un aliment quelques minutes dans un liquide bouillant.