recette Filets de sole au cidre et calvados pommes fruits blancs de poireaux fumet de poisson menthe ciboulette citron
AuthorPierre-Emmanuel MalissinDifficultyBeginnerCitronnez les pommes coupées en 1/4, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites les cuire à la vapeur 5 mn
Sauce :
suez les blancs de poireaux et les échalotes, mouillez au cidre et au fumet.
Réduisez des 3/4. Crémez et réduisez à consistance. Citronnez légèrement et rectifiez l'assaisonnement.
Poêlez les filets, dégraissez.
Passez les pommes dans cette poêle et émincez-les. Tenez au chaud (couvert de papier alu : four à 100ºC).
Déglacez au Calvados et ajoutez la sauce. Montez au beurre frais.
Nappez le fond d'assiette de sauce. Placez les filets de poisson à 6 heures. Posez 2 1/4 de pomme à 2 heures. Accompagnez de mini pommes duchesse à 10 heures.
Décorez : feuilles de menthe près de la pomme, rose de tomate et ciboulette sur le filet.
Ingredients
Directions
Citronnez les pommes coupées en 1/4, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites les cuire à la vapeur 5 mn
Sauce :
suez les blancs de poireaux et les échalotes, mouillez au cidre et au fumet.
Réduisez des 3/4. Crémez et réduisez à consistance. Citronnez légèrement et rectifiez l'assaisonnement.
Poêlez les filets, dégraissez.
Passez les pommes dans cette poêle et émincez-les. Tenez au chaud (couvert de papier alu : four à 100ºC).
Déglacez au Calvados et ajoutez la sauce. Montez au beurre frais.
Nappez le fond d'assiette de sauce. Placez les filets de poisson à 6 heures. Posez 2 1/4 de pomme à 2 heures. Accompagnez de mini pommes duchesse à 10 heures.
Décorez : feuilles de menthe près de la pomme, rose de tomate et ciboulette sur le filet.