Préparez la duxelle de champignons : Épluchez l'échalote puis hachez-la. Hachez également les champignons, ciselez le persil et mélangez le tout. Versez dans une poêle chaude beurrée. Laissez cuire environ 15 min, jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée.
Préchauffez le four Th. 7 (210°C).
Remplissez le corps du pigeon de la duxelle de champignons. Placez dans un plat allant au four. Ajoutez un filet d'huile par dessus.
Enfournez pendant 40 minutes.
Faites cuire les haricots, avec un peu de beurre et d'ail.
Arrosez le pigeon avec le jus du plat. Salez et poivrez.
Disposez autour du pigeon les haricots beurre et laissez cuire le tout à nouveau au four 6 à 8 min.
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